„Trufa de porumb”, sau huitlacoche, cum este cunoscută în Mexic, câștigă popularitate în restaurantele de lux din întreaga lume și este o modalitate excelentă pentru cultivatorii de porumb de a câștiga bani din producția acestei ciuperci de fiere. Cu toate acestea, producerea trufelor de porumb nu este atât de ușoară pe cât pare.

În Spania, o echipă de oameni de știință de la Școala Politehnică din Lugo a efectuat cu succes teste de inoculare a soiurilor tradiționale de porumb cu ciuperca Utsilago maydis, pentru a obține gale cu valoare comercială și la mare căutare în bucătăria tradițională, potrivit agro-portalului spaniol Campo Galego.

Ustilago maydis este ciuperca care provoacă apariția galelor la porumb (vezicule), cunoscută și evitată în Galicia de zeci de ani, deoarece provoacă deformarea bobului pe știulete, unde se dezvoltă.

Acum, o echipă de la Școala Politehnică din Lugo își propune să îl producă și să îl comercializeze ca produs gourmet. Aroma sa intensă câștigă popularitate în bucătăria tradițională pe piețe precum America de Nord și Europa, ceea ce ar putea fi o oportunitate pentru producția sa în Galicia, având în vedere condițiile de temperatură favorabile și umiditatea ridicată pentru dezvoltarea sa.

„Huitlacoche a ajuns în Galicia ca un agent patogen fungic al porumbului, dar astăzi practic a dispărut. «Soiurile comerciale actuale de cereale și culturi furajere sunt rezistente la acest agent patogen, dar în trecut, dacă august aducea ploi și temperaturi bune, era obișnuit să-l vezi pe știuleții de porumb», spune Cristina Cabaleiro Sobrino, profesor la EPSE și cercetător în cadrul Grupului de Viticultură și Sănătate a Plantelor, coordonator al proiectului Huitgal, unul dintre cele selectate pentru a participa la prima ediție a Programului de Activare a Transferului de Cunoștințe Terra Campus.

Huitlacoche este un aliment popular în Mexic în rețetele tradiționale, care începe să fie considerat o delicatesă în Europa și Statele Unite, câștigându-și porecla de «trufă de porumb». Mexicanul Angel Lagunes, în timpul unui stagiu de practică la Școala Politehnică din Lugo, a vorbit despre acest produs și a «instiluit» un interes pentru studierea acestei ciuperci, de care fermierii galicieni își amintesc cu atâta dezgust.

«Când i-am povestit tatălui meu despre proiect, mi-a spus cât de greu a fost să scap de această problemă în lanurile sale de porumb», spune Sonia Expósito Goas, care supraveghează în prezent munca Laurei. López (TFG 2019), Laura Gómez (TFG 2022) și Xeyla Vásquez (TFG 2024) în cadrul acestui proiect de colaborare care a implicat diferiți studenți în ultimii ani.

Inocul nativ în soiuri tradiționale

Cercetările și testele efectuate au avut ca scop îmbunătățirea metodelor tradiționale de inoculare a porumbului pentru a obține huitlacoche galician.

„Obiectivul acestui proiect este de a obține huitlacoche în Galicia cu inocul nativ și pe soiuri tradiționale de porumb”, spun oamenii de știință.

„Porumbul boabe din Galicia a dispărut practic în favoarea porumbului siloz, iar unele soiuri tradiționale de porumb sunt chiar în pericol de dispariție. „Am avut probleme în a obține știuleți de porumb cu această ciupercă, dar am colectat probe din diferite zone ale Galiciei, deoarece era anterior răspândită”, explică Cristina Cabaleiro Sobrino.

Grupul său de cercetare a dezvoltat 21 de combinații microbiologice posibile și, pe baza acestora, au inoculat porumbul cu spori de Ustilago maydis. Mai exact, șase tulpini au fost testate pe câmp.

„Nu dorim tulpini prea agresive, deoarece pot ajunge să ucidă țesutul. Trebuie inoculate la momentul potrivit. Am făcut patru inoculări cu trei încrucișări diferite; trebuie să fie compatibile pentru a fi infecțioase”, explică omul de știință.

Testul a fost efectuat vara trecută în ferma experimentală a Școlii Politehnice din zona Sant Fiz din Lugo. Au fost plantate șase sute de plante de porumb, dar vremea a afectat momentul plantării și inoculării. „Ploile au continuat până în iunie și am putut în sfârșit să inoculăm la începutul lunii august, dar după 15 zile aveam deja gale de calitate pe știtele unui soi tradițional de porumb galician.” Una dintre caracteristicile care trebuie luate în considerare atunci când se cultivă porumb pentru a obține huitlacoche este că ciclul trebuie să fie cât mai rapid posibil, deoarece vremea rece, spre deosebire de lipsa apei, este foarte distructivă pentru ciupercă. Ciuperca trebuie să concureze cu bobul, iar știuletele de porumb este perforat atunci când are deja mătase, dar înainte ca bobul să apară. „În ultima etapă, a trebuit să protejăm fiecare știulete de păsări”, spune Cristina Cabaleiro Sobrino.

Recoltarea are loc la aproximativ 20-25 de zile după inoculare și trebuie făcută înainte de spargerea galleelor, astfel încât sporii ciupercii să nu rămână pe câmp. Din acest motiv, recunosc cercetătorii, „este necesar să se mențină o distanță sigură între câmpuri și o altă fermă care produce cereale”. Randamentul obținut a fost de aproximativ 200 de grame pe știulete.

Experiența demonstrează posibilitățile reale de cultivare și producere a huitlacoche-ului în Galicia. „Din punctul meu de vedere, fermele ar trebui să se diversifice, deoarece randamentele sunt de obicei neregulate, iar profitabilitatea este mai garantată dacă nu joci o singură carte”, spune Cristina Cabaleiro Sobrino.

Huitlacoche-ul este bogat în proteine, aproape ca soia, și, de asemenea, în minerale, motiv pentru care este considerat un superaliment și a fost produs pentru prima dată în Mexic în secolul al XIX-lea pentru consum, iar astăzi este cultivat în...

eplice, ceea ce nu ar fi necesar în Galicia.

Odată recoltată, este un produs extrem de perisabil, așa că echipa de cercetare a efectuat diverse teste de conservare. „Ambalarea în vid nu funcționează, dar ciuperca se congelează foarte bine”, spun cercetătorii.

Pe lângă restaurantele de lux, alte canale de distribuție includ magazine de delicatese și delicatese, precum și companii specializate în vânzarea de ciuperci proaspete.

În prezent, există o penurie de produse proaspete pe piața internațională, iar prețul fluctuează în jurul a 300 de euro (n.d. ed.: 27.449 de ruble rusești cu copeici) pe kilogram. „Acest produs nu poate fi ieftin, dar în ciuda prețului, oportunitatea de piață este mare, deoarece consumatorii solicită din ce în ce mai mult produse noi și sănătoase”, spune Cristina Cabaleiro Sobrino.

Huitlacoche are un gust comparabil sau similar cu trufele, așa că prezintă un mare interes culinar. „Îi spun aurul mexican. Este un aliment foarte comun în Mexic, dar nu se vinde pe piața internă. În schimb, aproape toată producția este exportată în Statele Unite, unde este la mare căutare atât în ​​restaurantele mexicane, cât și în cele de specialitate. Interesul pentru acest tip de restaurant este în creștere și în Europa”, a concluzionat cercetătorul.